빙온숙성기술

빙온 숙성의 효과

빙온숙성에 따른 물성(점착성, 탄력성) 변화 01. 빙온숙성에 따른 물성(점착성, 탄력성) 변화 빙온숙성된 쌀로 지은 밥은 일반 쌀에 비해 경도, 점착성, 점착의 지속성, 탄력성이 향상되었습니다. 빙온 숙성 쌀의 아밀로오스(Amylose)나 단백질 함량은 큰 변화는 없지만 전자현미경으로 세포를 관찰해보면 자갈 형태의 구조가 다수 보이며 잘 형성된 전분(녹말)세포 형상이 확인 되었습니다. 이것을 통해 점착성, 탄력성이 향상된 것과 쫄깃쫄깃한 식감과 맛이 뚜렷한 상태라는 것을 알 수 있습니다.
빙온 숙성에 따른 보수(保水) 효과 02. 빙온 숙성에 따른 보수(保水) 효과 밥을 지으면 시간이 경과됨에 따라 건조하며 푸석푸석한 상태가 되지만 빙온 숙성 쌀은 일반 쌀과 비교해 함수(含水)율이 높기 때문에 이러한 현상이 잘 일어나지 않습니다. 쌀에는 밥을 지을때 증기로 나가는 자유수(自由水)와 쌀안에 녹아있는 결속수(結束水)가 있고, 빙온 숙성 쌀은 소량 포함된 전분과 결속수가 결합되어 일반 쌀에 비해 잘 건조되지 않습니다. 따라서, 빙온 숙성 쌀로 밥을 지으면 수정처럼 밝은 빛깔과 식어도 좀처럼 푸석푸석해지지 않는 맛있는 쌀이 됩니다.
빙온 숙성에 따른 슈크로스(Sucrose)의 증가 03. 빙온 숙성에 따른 슈크로스(Sucrose)의 증가 쌀이란 본래 아미노산 함량이 적지만 효온 숙성에 의해 단맛과 감칠맛의 성분인 아스파라긴산, 아라닌, 글루탐산 등의 수치가 높아지는 경향이 있습니다. 또한, 빙온 숙성시 당(糖)의 일종인 슈크로스가 저장 중은 물론이고 저장 후에도 조금씩 증가하기 때문에 효온 숙성 후에도 감미가 향상되는 효과를 갖게되는 특징이 있습니다.

빙온숙성의 비교

구분 빙온 (氷溫) 건식 (Dry Aging) 습식(Wet Aging)
숙성 온/습도 ·소고기의 빙결점 (-1.7℃)보다 높고
0℃ 보다 낮은 온도 영역 (-1.3℃±0.1)
·습도 조절 필요 없음
·온도 및 습도 조절 필요
(온도가 낮을 경우 습도를 높이고온도가 높을 경우 습도를 낮춤)
·(0℃ ~ +4℃)의 (+) 온도 영역
(농촌진흥청 자료 : 2℃±2℃)
·습도 조절 필요 없음
숙성방법 ·진공 포장 후 빙온 저장 ·고기 표면을 공기 중에 노출 ·진공포장 후 저온 저장
숙성기간 ·최소 14일~ 최대 30일 ·최소 10일~ 최대 120일 ·최소 7일 ~ 최대 30일
품질특성 ·육질의 부드러움 향상
·감칠맛 성분의 증가
·본연의 신선한 맛과 풍미를 유지
·육즙이 풍부
·0도 이하의 빙온 환경에서는 식중독 등을 일으키는 유해한 미생물은 활성화하지 않고 감소
·생고기 대비 수율 변화 없음
·육질의 부드러움 향상
·감칠맛 성분의 증가
·수분이 날아가고 지방과 육즙의 풍미가 고기에 농축
·생고기 대비 수율 : 60~70%v세균 감염을 막는 것이 중요
·육질의 부드러움 향상
·감칠맛 성분의 증가
·육즙이 풍부
·진공포장으로 외부 오염 억제
·생고기 대비 수율 변화 없음